La Estación de Viticultura y Enología de Galicia (Evega), centro dependiente de la Consellería do Medio Rural, organiza el próximo 22 de marzo las primeras jornadas técnicas correspondientes al año 2018, que llevan por título el ‘Uso del frío en la elaboración de vino. Innovaciones y tendencias’, como actividad previa a la ‘XXXVIII Feira do viño de Amandi’
Esta se desarrollará en el centro sociocultural de Sober, en jornada de mañana y en ella colaboran el Ayuntamiento de Sober, el Consello Regulador da Denominación de Orixen Ribeira Sacra, la Fundación Juana de Vega y el Instituto Galego de la Calidad ( Ingacal).
La utilización del frío supuso un salto cualitativo en la historia de la alimentación y trajo a la vez que sí una mejora en la calidad de vida del hombre. Hoy en día tanto la refrigeración como la congelación tienen un amplio abanico de aplicaciones en la industria alimentaria, que va desde la preparación de los alimentos hasta su conservación y transporte.
En la industria vitivinícola se usa la maceración en frío de los bagos antes del prensado (maceración pedicular) para obtener mostos más ricos en aromas a partir de los componentes que están en la piel, un método especialmente importante en castas aromáticas como las gallegas.
La refrigeración durante este proceso de maceración se hace para atenuar la extracción de compuestos fenólicos. Cada casta tiene un tiempo óptimo de maceración estimándose entre las 9 y las 12 horas. Por su parte, la congelación en la vendimia a temperaturas comprendidas entre los -3 y los -6ºC produce concentración de azúcar en el mosto, además de mejorar el contenido en aromas varietales del producto final.
Una técnica que se usa para elaborar vinos dulces es el Eiswein o vino de hielo, obtenido a partir de mostos prensados de vendimias sanas tardías y cuyos bagos se congelan en la propia venía por los fríos del invierno.
Los objetivos de esta jornada pasan por establecer un foro en el que se amplíen los conocimientos sobre la tecnología del frío aplicada a la industria alimentaria; profundizar en el conocimiento de las elaboraciones de vinos con base en la utilización del frío; conocer la importancia del uso del frío para mejorar la calidad aromática del vino y, en último lugar, aprender a diferenciar entre los vinos de hielo, los crioconcentrados y el criomacerados.
Al mismo tiempo, en el marco de estas jornadas, varias bodegas gallegas expondrán sus experiencias en este tipo de elaboraciones y una bodega de Palencia presentará su vino de hielo. La jornada finalizará con una cata de vinos elaborados con distintas técnicas con base en el frío.
Las plazas disponibles son 100 y el plazo de inscripción finalizará el día 21 de marzo. Los destinatarios son viticultores, bodegueros, enólogos, personal técnico de las bodegas y de los consejos reguladores, personal investigador interesado en el tema. Con especial hincapié a las mujeres y jóvenes agricultores/bodegueros en activo, así como el público en general.
Los interesados pueden tener más información e inscribirse en la actividad llenando un formulario disponible en la web de la Evega, también puedes descargarlo pinchando aquí
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